qums

مقایسه اثر سینام آلدئید با بنزوات سدیم در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی و خواص فیزیکو شیمیایی در سس مایونز

شاه محمدی, مجتبی and نصیری اصل, مرجان and جوادی, مریم (2016) مقایسه اثر سینام آلدئید با بنزوات سدیم در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی و خواص فیزیکو شیمیایی در سس مایونز. Masters thesis, Qazvin University of Medical Sciences.

[img] PDF
Download (612kB)

Abstract

خلاصه مساله: امروزه مصرف كنندگان مواد غذايي تمایل بیشتری نسبت به مصرف غذاهایی که عاری از مواد شیمیایی هستند و در آنها موادی با منشاء طبیعی برای نیل به اهداف خاصی به کار رفته است از خود نشان می دهند به همین دلیل اخیرا مطالعات زیادی روی جایگزین کردن مواد طبیعی به عنوان نگهدارنده در غذاهای مختلف صورت گرفته است از جمله تركيبات طبيعي كه مي توانند به عنوان نگهدارنده در مواد غذايي به كار روند اسانس هاي گياهي هستند. روش تحقیق: بعد از تهیه سس مایونز از کارخانه سس بیدستان، به دو قسمت مساوی تقسیم شد. به یک قسمت از سس ماده نگهدارنده سدیم بنزوات اضافه می شود. لازم به یادآوری است که در حال حاضر سدیم بنزوات به عنوان ماده نگهدارنده توسط کارخانه های سازنده سس به آن اضافه می شود. از این نمونه به عنوان کنترل استفاده شد و تمام آزمون های میکربی روی این نمونه های سس مایونز نیز به موازات بررسی سینام آلدهید انجام شد. سس بدون ماده نگهدارنده به سه گروه تقسیم شد و به آنها از ماده سینام آلدهید در غلظت های 1/0، 025/0و نمونه 015/0 درصد سینام آلدهید همراه با PPM200 بنزوات سدیم اضافه شد و در نمونه شاهد هیچ نوع ماده ای به آن اضافه نشد. سپس میزان رشد و ایجاد کلنی برای 5 نمونه سس حاوی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس و 5 نمونه سس حاوی باکتری اشرشیاکلی در روز صفر در دو دمای 25 و 4 درجه انجام شد. و آزمایشات در روزهای 2، 7، 10 و 30 روز نیز تکرار شد. همچنین، آزمایشات شیمیایی شامل pH ،اسیدیته، رطوبت و میزان نمک بر روی سس مایونز در روز صفر و روزهای 2، 3، 7،10 و 30 انجام شد. شاخص رنگ سس مایونز، در غلظت هایی مختلف سینام آلدهید با کمک دستگاه اسپکتوفتومتر هانتر کالر فلکس انجام شد.برای آنالیز داده ها از آزمونهای Tukey- Kramer و Tukey HSD استفاده شد. یافته ها: بنزوات PPM 700 در روز 30، موفق به مهار رشد استاف اورئوس در دو دمای اتاق و 4 درجه سانتی گراد و مهار رشد اشرشیاکلی در دمای 4 درجه سانتی گراد شده است. سینام آلدئید 1/0 درصد در روز 10 در دو دمای اتاق و 4 درجه سانتی گراد، تلقیح رشد اشرشیاکلی را در محیط کشت کاملا متوقف کرده است و این در حالی است که رشد استافیلوکوکوس اورئوس در روز 30 مهار شده است. البته نتایج نشان می دهد که سینام آلدئید 1/0 درصد رشد اشرشیاکلی را در دو دمای یاد شده از روز هفتم و رشد استاف اورئوس را در روز 10 کاهش داده است. در بررسی میزان اسیدیته گروه های مختلف نتایج بدست آمده نشان داد که از نظر آماری میان گروه بدون نگهدارنده با بنزوات هیچ گونه اختلاف معنی داری بدست نیامد. اما این اختلاف در گروه بدون نگهدارنده با سایر گروه ها معنی دار بود. در بررسی میزان pH گروه های مختلف نتایج بدست آمده نشان داد که از نظر آماری میان گروه بدون نگهدارنده و بنزوات و بنزوات+ سینام آلدئید اختلاف معنی داری مشاهده نشد. اما این اختلاف در گروه بدون نگهدارنده با سایر گروه ها ( سینام آلدئید1/0% و 025/0%) معنی دار بود. از نظر میزان روشنی، افزودن سینام آلدئید در غلظت های مختلف هیچگونه اختلاف معنی داری را در مقایسه با سس بدون نگهدارنده، بوجود نیاورد. از نظر پارامترb، نتایج نشان می دهد که تغییرات در میزان زردی سس مایونز پس از افزودن سینام آلدئید1/0% ، نزدیک به زردی سس بدون نگهدارنده است. نتیجه گیری: در مطالعه انجام شده، سینام آلدئید 1/0 درصد در روز 10 در دو دمای اتاق و 4 درجه سانتی گراد، تلقیح رشد اشرشیاکلی را در محیط کشت کاملا متوقف کرده است و این در حالی است که رشد استافیلوکوکوس اورئوس در روز 30 مهار شده است. در صورتی که بنزوات PPM700 در روز 30، موفق به مهار رشد استافیلوکوکوس اورئوس در دو دمای اتاق و 4 درجه سانتی گراد و مهار رشد اشرشیاکلی در دمای 4 درجه سانتی گراد شده است. افزودن بنزوات و سینام آلدئید در غلظت های پایین نتوانسته است که همپوشانی اثرات ضد باکتریایی یکدیگر را داشته باشد. در مورد سینام الدئید به نظر می رسد که سینام الدئید در غلظت 1/0 درصد اثرات ضد باکتریایی خیلی خوبی در برابر اشرشیاکلی و استافیلوکوکوس اورئوس نشان داده است. البته با توجه به نتایج اثرات ضد باکتری سینام الدئید در برابر باکتری های گرم منفی زودتر از گرم مثبت ظاهر شده است. افزایش در میزان اسیدیته، در گروه های سس محتوی سینام الدئید مشاهده گردید.pH سس های محتوی سینام آلدئید های در مقایسه با سس بدون نگاهدارنده به صورت معنی داری کاهش یافت. از نظر میزان روشنی در رنگ سس، افزودن سینام آلدئید در غلظت های مختلف هیچگونه اختلاف معنی داری را در مقایسه با سس بدون نگهدارنده، بوجود نیاورده است. تغییرات در میزان رنگ سس مایونز پس از افزودن سینام آلدئید1/0 درصد، نزدیک به زردی سس بدون نگهدارنده است. نتیجه نهایی این مطالعه آن است که سینام آلدئید در غلظت 1/0 درصد توانسته است اثرات ضد باکتری مناسب در سس مایونز ایجاد نماید. از نظر آزمون های شیمیایی این ماده می تواند اسیدیته سس را افزایش دهد و از نظر تغییر رنگ هیچ گونه تغییر رنگ نامطلوب و معنی داری مشاهده نگردید. کلمات کلیدی: سینام آلدئید.بنزوات سدیم.سس مایونز.استافیلوکوکوس اورئوس.اشرشیاکلی

Item Type: Thesis (Masters)
Subjects: R Medicine > RN Health > RN1006 Health and food safety
Divisions: University Thesis > Faculty of Health > Health and Food Safety
Depositing User: Health School Students
Date Deposited: 09 Oct 2016 08:26
Last Modified: 07 Dec 2016 12:15
URI: http://eprints.qums.ac.ir/id/eprint/5187

Actions (login required)

View Item View Item