qums

بررسی تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسانس دانه گیاه زنیان بر کیفیت ماندگاری میوه توت فرنگی

پنجی, مینا and دکتر پیمان قجربیگی, پیمان (2018) بررسی تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسانس دانه گیاه زنیان بر کیفیت ماندگاری میوه توت فرنگی. Masters thesis, Qazvin university of Medical Sciences,Qazvin,Iran.

[img] PDF
Download (331kB)

Abstract

زمینه و هدف: توت فرنگی محصولی ارزشمند و منبع مناسبی از ترکیبات زيست فعال می باشد که عمر انباری بسیار کوتاهی دارد. کاربرد ترکیبات شیمیایی مصنوعی ضد قارچ به منظور افزایش ماندگاري این میوه نگرانی هاي فراوانی به دنبال داشته است. در سال هاي اخیر استفاده از پوشش هاي خوراکی به عنوان يک روش ايمن گسترش يافته که تا حد زیادی در حال جایگزینی با موارد سنتزی هستند. این مطالعه با هدف بررسی امکان افزایش عمر انباری و کاهش سرعت تخریب ویژگى هاى کیفى توت فرنگى با استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنبر و اسانس دانه زنیان در غلظت های متفاوت (2/0، 4/0 و 6/0 درصد) طى 10 روز انبارمانى در دماى 4 درجه سلسیوس به عنوان تیمار پس از برداشت، انجام شد. مواد و روش ها: در مطالعه اي آزمایشگاهی، اسانس دانه خشک شده گیاه زنیان با استفاده از دستگاه کلونجر استخراج و با استفاده از روش های کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی گازی متصل به طیف نگار جرمی، اجزاي تشکیل دهنده آن تفکیک و شناسایی شد. پایدارى میکروبى (تعداد کپک و مخمر و بار میکروبی کل)، خصوصیات فیزیکوشیمیایى (کاهش وزن، اسیدیته، pH، کل موادجامد محلول، سفتی بافت و پوسیدگی) و ویژگى هاى حسى توت فرنگى های پوشش داده شده پس از بسته بندى در لحظه صفر ، 3، 5، 8 و 10 روز از شروع انبارمانی، در مقایسه با نمونه کنترل ارزیابى گردید. یافته ها: پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسانس دانه زنیان به طور معناداری رشد میکروارگانیسم ها را به تاخیر انداخته به طوری که با افزایش غلظت 4/0 و 6/0 درصد اسانس میزان کپک و مخمر در طی 10 روز انبارمانی، به صفر رسید و بار میکروبی کل یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت. این پوشش بر شاخص هاي کیفی نیز تاثیرمثبت داشت، در مقایسه با نمونه شاهد استحکام بافت افزایش، افت وزن و درصد پوسیدگی کاهش یافت. در روز دهم میزان پوسیدگی برای گروه کنترل 86 درصد و برای تیمار حاوی 6/0 درصد اسانس، 10 درصد بود. pH، اسیدیته و مواد جامد محلول برای تیمار حاوی 6/0 درصد اسانس پس از 10 روز انبارمانی، مشابه میوه تازه بود. بیشترین امتیاز ویژگی های حسی مربوط به تیمار با 2/0 درصد اسانس بود که این تیمار همچنین تاثیر مثبتی بر پارامتر های مورد مطالعه داشت. نتیجه گیری: پوشش دهی میوه توت فرنگی با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسانس دانه زنیان می تواند به عنوان روشی ایمن و کارا در افزایش نگهداري میوه توت فرنگی در شرایط سرد و حفظ بهتر کیفیت این میوه سلامتی بخش، معرفی شود. واژگان کلیدی: توت فرنگی، پوشش خوراکی، انبارمانی، پروتئین آب پنیر، اسانس دانه زنیان.

Item Type: Thesis (Masters)
Subjects: R Medicine > RA Public aspects of medicine > RA0421 Public health. Hygiene. Preventive Medicine
Divisions: University Thesis > Faculty of Health > Health and Food Safety
Depositing User: Health School Students
Date Deposited: 16 Jul 2018 06:52
Last Modified: 16 Jul 2018 06:52
URI: http://eprints.qums.ac.ir/id/eprint/7957

Actions (login required)

View Item View Item